El huevo es un alimento fundamental en la dieta de muchos seres vivos, incluído el ser humano. Su alta calidad nutricia y bajo precio, lo convierten en un elemento indispensable para muchos hogares y familias alrededor de todo el mundo.

Asimismo, el color de la yema es un factor muy importante y decisivo para los consumidores, quienes difieren en sus preferencias de color, de acuerdo al país del que provengan. Sin embargo, muchas veces vemos que las personas prefieren consumir huevos cuya yema sea más oscura o más anaranjada. Esto va de la mano con el pensamiento de que las yemas más oscuras son nutricionalmente de mejor calidad. Pero, ¿es cierto esto?, a continuación en Docpup te contamos la realidad.

El color de la yema va a depender de algunos factores propios del animal, pero principal y fundamentalmente, al uso de pigmentos y la base alimenticia que recibe cada gallina ponedora en su ración habitual (Karunajeewa, 1984).

En la industria avícola, la yema se evalúa de acuerdo a escalas de color, la más utilizada es la escala de La Roche, la cual corresponde a un abanico colorimétrico de 15 tonos, que va desde un amarillo muy suave, hasta un naranjo oscuro, casi rojizo.

El típico color anaranjado de la yema se debe comunmente al uso de xantófilas, un pigmento que no tiene un valor nutritivo y que se encuentra comunmente en varias plantas, siendo este responsable del color amarillo oscuro-anaranjado. Hoy en día, en las granjas avícolas se les administra a las gallinas  xantófilas y otros pigmentos en su alimento, para lograr el color anaranjado deseado de la yema (Rey de las Moras, 2008).

Por otro lado, la base alimenticia del animal también puede alterar el color de la yema, es así como una gallina alimentada en base a trigo tiende a producir huevos con yema con un tono amarillo más claro y una alimentada en base a maíz, yemas más oscuras (¿Por qué algunos huevos tienen la yema amarilla y otros naranja?, 2017)

Entonces, un huevo con una yema más oscura no es nutricionalmente superior, por ende, una yema más clara tampoco es indicador de una calidad inferior. Es por estas razones que no debemos guiarnos por el color de la yema para reflejar la calidad nutricia del huevo.

En DocPup te indicamos a continuación algunos parámetros que debemos fijarnos para evaluar la calidad del huevo en nuestros hogares:

1. Dureza de la cáscara: debe ser firme y no debe ser quebradiza o ceder fácilmente ante la presión con la mano.
2. Contaminación de la cáscara: Los huevos salen por la cloaca de la gallina, que es un espacio común para la salida de fecas y huevos, sin embargo, el huevo comercial no debe presentar material fecal abundante sobre su superficie.
3. Liquidez de la clara: una vez abierto el huevo debemos evaluar la expansión de la clara sobre la superficie. Mientras más líquida, o más aguada es la clara, menos fresco está el huevo.
4. Aroma: El huevo no debe presentar o desprender ningún olor fuerte o desagradable.

Bibliografía:

1. Karunajeewa, H. (1984). Factores influyentes en la coloración de la yema del huevo. World's Poultry  Science Journal., 40 (1). Recuperado de https://ddd.uab.cat
2. Rey de las Moras, M. (2008). Alteraciones de la cáscara, clara y yema de huevo. Recuperado de https://www.mapa.gob.es
3. ¿Por qué algunos huevos tienen la yema amarilla y otros naranja?. (2017). El Heraldo de Aragon. Recuperado de www.heraldo.es